第3章 饮食篇：古人喝酒，为什么那么能喝

调侃，引发了广大中国网民的不满，甚至上升为“辱华事件”。撇开这个事件的内容不谈，用筷子或刀叉作为餐具，是不同文明根据自身情况的自我选择，没有优劣之分。很多国人并不知道，中国人最早用的餐具还真不是筷子，而是刀叉。

    筷子最初叫“箸”，现存最早的筷子是河南安阳殷墟出土的青铜箸。《韩非子》还记载“昔者纣为象箸”，是说纣王用过象牙做的筷子。由此可见，筷子的出现应该是在商朝，距今三千多年。而国人用刀叉的历史却更久远，至少比筷子早一千年。这也不难理解，因为从食物进化的角度看，人类最初的食物并不精细，从茹毛饮血到文明初期的大块肉，显然更适合用刀叉分割食物。

    国人最早用的餐具是餐刀，称为“匕”。考古出土的先秦青铜匕，前半部是扁而微凹的，这样既可以当刀用，也可以当勺用。后来又出现了餐叉，在距今四千年的西北齐家文化遗址中，就出土了骨质的餐叉。刀叉并用的情况，在我国一直延续到战国时代。商周时期出现的筷子，主要是上层贵族使用。因为贵族的饮食已经精细化了，制作食物时已经将大块食材分割成小块，这样在食用的时候就不必再用刀叉切割，直接用筷子夹入口中即可。在古代，动手越少越代表尊贵，所以筷子的出现是等级分化和食物制作精细化共同作用的结果。

    周朝制定了华夏社会的礼法，外形锋利的刀叉不如筷子文雅，被礼法所抛弃。优雅的筷子成为先进中华文化的代表，被周边国家广泛认可，也从贵族阶层走进了寻常百姓家。民众阶层使用的筷子，多是用廉价的竹子或木头制成，所以“箸”字是竹字头。

    另外，筷子成为我国的主流餐具，还和我国农耕文明的特质有关。游牧文明以食肉为主，吃肉就离不开刀叉；农耕文明的主食不是肉，而是粮食和蔬菜。无论面条、米饭、炒菜，都更适合用筷子吃。古代的游牧文明也比较仰慕中华文化，也学着用筷子，但实践过程中发现筷子无法应对他们常吃的大块肉。后来，游牧民族就将筷子和刀叉并用，进行了文明融合后的改良。

    那古代西方人用什么餐具呢？在古代大部分时间里，西方人是不用餐具的，而是直接用手抓着吃。即便是强盛的罗马帝国时代，贵族最时尚的吃法也是躺在床上用手取食物吃。在基督教统治的中世纪时代，手抓食物更是从宗教和文化上被认可，教会认为食物都是上帝恩赐给人类的，必须用手直接接触才能体现敬意，用餐具是对上帝的傲慢无礼。西方人用手抓食物吃也有等级区别，王室和贵族是用三个手指抓着吃，平民用五个手指抓着吃。今天的印度人还用手抓食物吃，所以他们一般不敢吃火锅。

    那西方人是什么时候开始使用刀叉的呢？历史学者分析，人们广泛使用餐叉是从公元10世纪的拜占庭帝国时期开始的。据传，是因为意大利面汁水太多，用手抓吃相太难看，于是就有了餐叉，可以把面条卷在四个叉齿上送进嘴里。还有的学者认为餐叉并不是西方人的原创发明，而很可能是从东方传入的。因为拜占庭帝国位于东西文明的交会处，所以成为最早使用东方叉子的地区，而餐叉传播的源头可能就是中国。

    25 古人吃火锅吗

    火锅是国人非常喜爱的美食，大江南北，长城内外，只要有中国人的地方就会有火锅。火锅种类众多，若按江湖论，可分为三大门派。北方火锅以涮羊肉为主，粤式火锅以潮汕牛肉为代表，而居于霸主地位的还得说是川渝火锅。这一篇咱们就聊聊中国火锅的历史。

    如果将火锅简单理解为“用锅烧水涮食物吃”的话，那么中国火锅的历史就非常悠久了。早在先秦时期，我国就已经有火锅了，但用的不是锅，而是鼎，准确的叫法应该是“火鼎”。到了汉代，还出现了内部分格子的鼎，样子有点像今天的九宫格火锅。那时候的火锅不是即涮即吃，而是用沸水长时间煮食物，其做法更像今天东北的大锅炖。

    到了宋代，人们开始用火锅涮肉吃了，但涮的不是牛羊肉，而是兔肉。宋人吃火锅的时候，大家围坐在“风炉”（上面架着火锅）四周，将腌制好的兔肉放入沸水中滚熟，夹出后即刻食用。口味重的还可以蘸着调料吃，很有今天吃火锅的味道了。宋朝林洪撰写的饮食书籍《山家清供》里，盛赞这种火锅是“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”，意思就是说汤锅沸腾如白雪，兔肉鲜红似晚霞。宋人风雅，给涮兔肉火锅起的名字就叫“拨霞供”，这个名字不但色香味俱全，还很文艺。

    真正奠定今天涮肉火锅基础的是蒙古族人。蒙古族人好吃羊肉，但在外行军打仗时，炖羊肉很麻烦，因此他们就将羊肉薄切，在沸水里涮一下即熟。随着蒙古族人征服中原，这种火锅也传入了内地。热气腾腾的涮肉火锅，在北方更受欢迎，因为它不光好吃，还能取暖。

    到了清朝，因为满族人是从东北来的，所以很爱吃热乎乎的火锅。清朝曾经举办过几次规模宏大的“千叟宴”（皇帝宴请六七十岁以上的老人聚餐），宴席上就有皇帝喜爱的火锅。乾隆五十年那次千叟宴，火锅更是成了宴席的主角。根据文献《清代宫廷大宴——千叟宴》记载，那次千叟宴共分两个等级的宴席：

    一等宴席每桌摆设火锅两个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只；另外备肉丝烫饭。次等宴席每桌摆设火锅两个（铜制），猪肉片一个，煺羊肉片一个，煺羊肉一盘，烤狍肉一盘，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只；同样备肉丝烫饭。

    可以看出，两个等级的宴席中，火锅都是最主要的菜品。皇家的喜爱，就会引起民间的流行。火锅后来流传至京城市肆，多由清真饭馆经营。《旧都百话》有记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的作料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜馆中出售。

    今天红遍大江南北的川渝火锅，其出现的历史要晚于涮肉火锅。川渝火锅的特点是麻辣，而中国人食用辣椒不过是最近二三百年的事，因此川渝火锅不可能早过这个时间。川渝火锅的具体诞生时间可能是在晚清和民国交际时，诞生地点则应是长江沿岸的码头地带。具体地点有重庆说和泸州说。一种流传较广的说法是：重庆朝天门码头一带，原是回民屠宰牲口的地方。回民宰牛后将内脏丢弃，贫穷的码头船夫、纤夫们则将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣作料，煮而食之，这就成了川渝火锅的起源。他们当时涮的大多是毛肚、鸭肠等富人不吃的下水，都是便宜货，所以最初的川渝火锅是不折不扣的穷人食品。美食不问出身，大闸蟹在最初也是穷人吃的，但谁能说现在吃大闸蟹的还都是穷人呢？

    26 古人什么时候开始吃辣椒

    一般认为，世界上最早吃辣椒的是美洲的印第安人。中国古人也爱吃辣，但辣味的最初来源并不是辣椒。古代最常用的辛辣味调料是花椒、吴茱萸、生姜。吴茱萸就是王维诗里说的“遍插茱萸少一人”中的茱萸。用量比例最大的辛辣味调料是花椒，唐朝时，三分之一以上的菜肴都用到花椒。可以说，花椒才是中国古代的辛辣之王。

    辣椒在明朝末年才传入我国，因此明朝之前中国人是吃不到辣椒的。以前看过一个中医在微博里说：张仲景在汉朝发明了饺子给大家御寒，饺子馅里面就有辣椒。这纯属无稽之谈，除非张仲景穿越到了明朝。文献上首次对辣椒的记载，见于明朝万历年间高濂的《遵生八笺》。学者分析，辣椒可能是通过海上丝绸之路传入我国，最先进入的是浙江地区，随后传入湖南、云贵地区，再然后是陕西和山东，传到四川已经比较晚了。在辣椒传入之前，川菜的辛辣味多来自花椒。花椒更多体现的是麻，其辣度远不如辣椒。经常有人说“四川人吃辣两百年，吃麻上千年”，这种说法是有道理的。

    然而辣椒最初传入的时候并不用来食用，而是作为观赏植物，真是暴殄天物！最先吃辣椒的可能也不是四川人，而是贵州人，并且是被贫穷逼出来的。清朝时贵州交通闭塞，物资匮乏，人们缺少食盐，康熙年间贵州人只好用辣椒代替食盐来烹饪。到了乾隆年间，辣椒已经被贵州人广泛食用，尔后又传入云南和湖南的交界地区。今天吃辣的核心区四川，普遍吃上辣椒，得是晚清时候的事了，至今也就一百多年的时间。

    今天，中国是全球辣椒产量最大的国家，超过世界总产量的一半。中国哪个地区的人最爱吃辣椒呢？是四川人吗？是的！根据历史地理学者蓝勇的统计，中国饮食辛辣指数最高的是川渝地区，指数高达151；第二名是湖南，辛辣指数59；第三是湖北，辛辣指数29.2；最低的是广东，辛辣指数8.84。不知道为何没有统计贵州，在王老师的印象中，贵州人吃辣不逊色于四川人，老干妈就可以证明。

    为何四川人爱吃辣椒呢？这和气候有很大的关系，如果将中国吃辣指数地图和太阳辐射量地图相对比，大家会发现：重辣区与太阳辐射热量每年低于110千卡的地区高度重合，而且重辣区多是冬季湿冷地区。爱吃辣椒的人，多居住在光照少或冬季湿冷的地区。如果光照也少冬季也湿冷，那一定是重辣区，四川就属于这种。

    四川人最爱吃辣椒，但辣椒产量最大的地区则是山东。中国最辣的辣椒也不产自四川，而是海南的黄灯笼辣椒和云南的涮涮辣。世界上最辣的辣椒也并不产在中国，而是美国的卡罗来纳死神辣椒，辣度指数超过朝天椒100倍，生吃这种辣椒可以完美诠释成语“生不如死”。你可千万不要试！

    27 古人怎么喝茶

    在许多南方方言里，喝茶被叫作“吃茶”。比如说讲闽语的福建人，就说“吃茶”。称“喝茶”为“吃茶”，可能是保留了古人的叫法。唐朝时，人们就不是喝茶，而是吃茶。

    唐朝之前，人们饮茶的目的五花八门，有当药的，有当菜的，喝法有点像喝中药或喝菜汤。到了唐朝，饮茶开始成风，周杰伦有首歌叫《爷爷泡的茶》，里面就唱道：“唐朝陆羽写《茶经》三卷，流传了千年。”

    唐朝饮茶成风与当时佛教的兴盛密切相关，佛教禅宗讲究坐禅修行，就是盘腿一动不动地坐在那儿思考，一坐就是小半天，这很耗费体力。所以僧人就靠吃茶来补充体力，相当于今人喝功能性饮料。

    唐朝形成了较为规范的喝茶方法，和今天很不一样——不是喝茶，而是“吃茶”。如今有很多方言里还保留“吃茶”一词。1987年，陕西扶风法门寺出土了一整套唐朝宫廷吃茶器具，可以还原唐朝人的吃茶方式。唐朝人吃茶的时候，不是冲泡茶叶，而是煮茶或煎茶。他们用的多是“饼团茶”，先把生茶叶蒸青、捣碎，做成茶饼烘干，然后存放在茶笼里，茶笼四周镂空，便于通风。有时候还要给茶笼加热，烘焙茶饼。吃茶时，先用茶碾器将茶饼碾碎，将碎末放入筛箩中，筛去杂质，留下茶粉，然后煎制。煎茶时将茶粉和各种作料放在一起煮。作料有啥呢？一般是葱、姜、盐等，还有的放橘皮、茱萸、薄荷、桂皮等。煮出来的茶是黏稠状的，所以叫作茶汤。这样的茶，最佳用法是吃，而不是喝。法门寺茶具所还原的唐朝吃茶方法，和陆羽《茶经》中描述的吃茶方法基本契合。可以将其简要概括为以下六个步骤：焙炙；碾碎；筛箩；煮水加盐；加茶末；品茶。

    唐朝的茶是碾成粉后饮用，这种饮用茶粉的习惯后来传到了日本，慢慢就演化出了抹茶，今天仍受大家欢迎。当下，一提到抹茶，大家会觉得它来自日本，其实抹茶的起源是中国的唐朝，只是日本保留了唐朝的古风。

    到了宋朝，更为流行的是点茶法。尽管同样是用茶粉作为原料，但与煎茶法不同的是，点茶法是将茶粉放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后继续注入沸水，同时用茶筅搅动，使茶末上浮，形成粥面。

    宋朝的文人喜欢比拼点茶手艺，制定了一整套的规则，形成了“斗茶”的风俗。宋徽宗还写过一部关于茶的专著《大观茶论》，里面对斗茶风俗有详细的记载。其整个过程为：“搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生。”这种带有表演性质的点茶技艺，单从操作本身来看，今天日本的茶道与之非常相似。

    到了明朝，人们发明了炒青制茶法，茶的喝法也发生了巨大改变。炒青后的茶叶用热水冲泡即可，无需食用就能享受其芳香。明朝人也认为，相比繁琐的点茶饮法，泡茶饮法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味”。另外，明朝放弃吃茶，也和明太祖提倡节俭有关。宋朝时，宫廷喝的茶主要产自闽南和岭南一带，因茶饼上印有龙的图案，所以又称“龙团”。龙团的饮用方法须煎饮。《馀冬序录摘抄内外篇》中曾记载，“太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进”。因此不喝煎饮的龙团了，饮茶方法也改变了。受朱元璋影响，明朝以后的茶叶才开始流行冲泡后清饮，一直延续到了今天。

    现在，南方一些地方依然会在煮茶时加入一些作料，和唐朝人吃茶很像。广东汕尾地区流行一种“擂茶”，将绿茶加入大米、花生、食盐、生姜等作料放入钵内，用一根半米长的“擂棍”捣碎，然后再加水煮沸。透过擂茶，我们可窥视唐朝吃茶情景之一二。擂茶，也许是穿越了千年的活历史。

    28 古人为什么那么能喝

    文学作品或影视剧里的古人往往都很能喝酒。“李白斗酒诗百篇”，唐代用的小斗，一斗大约合今天两升，也就是说，李白能喝4斤酒。这还不重要，关键是喝完这么多还能写诗，今人喝了这么多估计只能“尿湿”了。更厉害的是武松，在景阳冈喝了18碗。这1碗不管怎样也能装4两酒，就算武松手抖，洒了许多，18碗也得有6斤酒。武松喝完还能上山，还能打虎，而今人喝了6斤白酒，只能上医院了。

    古人为什么有这么高的酒量呢？玄机就在于他们喝的酒和我们今天的酒不一样。

    古人最早喝的酒是酿造酒，以大米、黍米、粟米等谷物为主要原料，发酵酿造而成。这种酒的过滤技术不成熟，酿出来的酒，还含有不少细微米渣等杂质，所以呈现出浑浊状态。那时酿酒也没有无菌技术，酿出来的酒含有很多微生物，颜色可能是绿的。表面还会浮一层白色的漂浮物，如同白色的蚂蚁，所以也有“蚁绿酒”之称。古代文学作品经常称酒为“浊酒”，这是因为酿酒技术不成熟造成的。这种酒容易腐败变质，所以那时候的人喝酒习惯煮了再喝。曹操与刘备煮酒论英雄，实际上是在搞杀菌消毒工作。

    唐朝以前的酒，更像今天的醪糟，酒精度多数也就1度左右。而酒肆或者酒坊里卖的酒，往往会把里面的杂质进一步澄清过滤，因此也称为“清酒”。这种酒经过窖藏以后，度数可达5度左右，在那时已经是很好的酒。李白喝的酒，顶多也就5度，和今天的啤酒差不多。李白喝一斗酒，也就相当于今天的4瓶啤酒。这酒量，在我的老家黑龙江，也就是中学生的水平。

    到了宋代，酿酒工艺有所提升，酒精度估计能到10度左右了。武松喝的18碗酒，顶多就是这个度数。换算成今天50多度的白酒，武松应该喝了1斤左右。这个酒量在今天也算厉害了。但在武松的老家山东，这样酒量的汉子还是不难找的。

    在宋代之前，古人喝的酒都是前面说的酿造酒，也叫发酵酒。度数一般不会高于10度，基本可以当作啤酒喝，所以古人喝酒都是用大碗的。

    到了元朝，酿酒工艺有了划时代的革新。这种革新来自北方游牧民族的影响。元朝是蒙古族人建立的政权，在其之前北方还存在过辽、金等游牧民族政权。游牧民族生活在蒙古草原和东北地区，冬季长且寒冷，因此喜欢喝高度酒来取暖，像今天的战斗民族俄罗斯人，就爱喝伏特加这种高度酒。元朝前后，北方游牧民族从阿拉伯人、波斯人那里学会了蒸馏技术，再结合中国传统的酿制工艺，酿造出了中国特色的高度谷物蒸馏酒。

    这种蒸馏酒的制作方法，是把经过发酵的酿酒原料进行一次或多次的蒸馏提纯而成。酿造酒之所以度数低，是因为里面的水分和杂质太多，而蒸馏的过程则是根据酒的物理特性将其提纯。酒精的汽化点是78.3℃，水的汽化点是100℃。蒸馏时，将发酵后的酒液加热到78.3℃到100℃之间的一个恒定温度，酒精就会从酒液里汽化出来，再将汽化酒精输入管道冷却，便能液化成高纯度酒液。多次蒸馏后，酒液的酒精含量就更高。这种蒸馏酒的酒精度一般都能达到40度以上，高一些的能达到60多度。我们今天喝的白酒，就是这种蒸馏酒。

    蒸馏酒技术随着蒙古族人入主中原而被带到内地，所以元朝之后中国开始流行喝蒸馏酒，一直延续至今。关于蒸馏酒的起源时间，学界还有争议，有的认为是宋朝或更早，但主流观点仍然认为元朝是蒸馏酒的起源时间。当今那些历史悠久的白酒品牌，例如“水井坊”和“国窖1573”，它们的诞生年代都没有早于元朝的，一般是明朝。

    如果有人想穿越回元朝之后喝酒，他得悠着点儿。但如果是元朝以前，他就不用怕，可以跟古人放心大胆地喝！